Во время приготовления бульонов, часто появляется пена. Пена, это белок, который содержится в мясе, и под воздействием высоких температур он свернулся. Много белка содержится в мясе птицы. Если бульон будет нагреваться постепенно, то пены, то есть белка, будет выделяться больше. Если в мясе есть кровь, то её будет ещё больше, и станет темного цвета. А ещё количество пены зависит от качества мяса, и его чистоты.
Пена лает бульону непрезентабельный вид, поэтому ее стоит убирать во время приготовления.
Можно просто убрать ее с помощью ложки, а можно положить в кастрюлю лук, который прекратить появление пены. Лучше готовить бульон со свежего мяса, с него меньше выходит пены, чем с мяса, которое поддавалось химической обработке.
Белок растворяется в течение двадцати минут, и потом сверху появиться только желтоватый след жира. Если пены много, бульон станет не прозрачным. В процессе остывания, будет выпадать осадок. На вкус блюда осадок не влияет.
Белок полезен так же, как и мясо. Важно чтобы выходили не вредные вещества с мяса, а именно белок.
Стоит учесть, что блюдо может быстро скиснуть. Белок готовится быстро, и так же может быстрее скисать. Если пены не убрать, то на следующий день блюдо станет горьким и начать неприятно пахнуть. Кровь в пене добавит блюду горьковатый вкус. Пена выделяет неприятий запах, от которого не все будут в восторге. То есть, пена не приносит ничего хорошего блюду.
Большинство кулинаров сразу убирают пену, и пытаются добиться максимальной прозрачности бульона. Нужно снимать пену, а потом ещё процеживать бульон с помощью марли. Бульон должен быть прозрачным, чтобы в нем можно было рассмотреть продукты. Это добавит блюду эстетичности и красоты.
